稚鮎のフリット、クレソンと大葉のクスクス、カラスミとトマトのピューレ。

今月からのコースの前菜です。

4月からのディナーコースの内容はこちらからご覧ください。

ディナーのコースの前菜の一つでニョッコフリットをアレンジしてお出ししています。

ニョッコフリットはオステリア・フランチェスカーナ修行時代に滞在していたモデナの郷土料理。

郷土料理というほどのものではなく、スナックみたいなものです。

モデナ滞在時に良く行ったバールでは、そのまま？それとも生ハムをつける？とオーダー時に聞かれました。

薄い生地の揚げパンに生ハムを巻いて食べたりするのです。

店の4周年記念ディナーにはこんな感じでアレンジしていました。

懐かしい、10年以上前です。

今回は生地の中にリコッタチーズと蕗の薹、生ハムを詰め、たらの芽に生ハムを巻いてフリットにし

春感を出した前菜に仕上げています。

新しいコースの肉料理のひとつ。

北海道産の仔牛を塊で仕入れ、それをミンチ状にしてジューシーさと旨味を楽しめるカツレツにしました。

イタリアの肉団子、ポルペッティーニ。
宮崎霧島高原の純粋黒豚で作りました。

固くなく、ふわっとした口当たり。

このふわっとした感じを出すために、実は宮崎のシェラトンで行われたシェフサミットの時に中華の岡原シェフから教えてもらった肉団子の作り方で作っています。

成形した後、油で揚げて、3時間煮込んでいます。時間をおいて味をしみ込ませて。

味はもちろんイタリアの味。ハーブをきかせ、少し大人っぽい味つけです。
ソースが抜群に美味しいんです。たっぷり入れていますので、是非パンにつけてお召し上がりください。

ただ今のランチ、ディナーのコースの前菜です。

カボチャのピューレに鱈の燻製、

フォアグラとパルマ産生ハム、バルサミコを添えて。

燻製の香りとともにどうぞ。