宮崎、黒木さんの原木椎茸

今年もシーズン到来、宮崎の黒木さんの原木椎茸を入荷しました。

椎茸を購入すると「原木」か「菌床」か栽培方法の明記がされています。

同じ椎茸でも、味や食感がまるで違います。

 

黒木さんの原木椎茸は、10月頃、18年から20年のクヌギを山から切り出すところから始まります。

切り出したクヌギにドリルで穴をあけ、手で種菌を一つずつ入れます。

植菌したぼた木に椎茸が発生するまで、約1年寝かせながらの手入れの手間はとてつもなく大変な労働だそうです。

そして、ようやく翌年の12月に椎茸が収穫できるようになります。

今の時期だけ食べられる椎茸です。

一年中人工的な培地で栽培できる菌床椎茸とは異なり、手間もかかり、重労働なため年々生産者は減っているそうです。

 

農薬や栄養剤を使わず、原木のクヌギの栄養と山水でのびのび育った、肉厚で香りのよく、味の濃い黒木さんの原木椎茸。

ディナーの前菜でご用意しています。

イタリアのポルチーニにも負けない、日本の自然が作った日本の茸の旨味を是非お試し下さい。

 

 

 

宮崎、日南のねこやさんの黒舌平目

故郷宮崎の日南から巨大な黒舌平目が届きました。

NHK『プロフェッショナル』で目利きの魚卸として放送されたねこやさんからです。

炭火焼にして、

茄子とアーモンドのソースと合わせています。

ランチ、ディナーともにメインの魚料理でご用意しています。

 

小田急線、経堂のイタリアン リゴレッティーノ

イタリアのメルカートで生ハムを買って食べる

イタリアでは、まだまだ冷房のない家庭が多くあります。

暑い夏。

なるべく火を使わないで食事を用意しようとするため、パスタや肉料理の代わりに、生ハムにサラダやパン、チーズというメニューの食事の頻度が高くなるようです。

イタリア修行時代、働いているレストランの賄いも、暑いから今日はパスタなしね!と、生のフィノッキオ(ういきょう、イタリア人は生で食べるのが好き)にオリーブオイルと塩、という日が週に2,3回位あり、苦しめられました。

当時の話は以前のブログに昔書きましたが、本当にきつかった!

生ハム、プロシュートはイタリアでは安いといってももそれなりの価格です。

スーパーで売っているスライスされてパックにされているものと、専門店でスライスして買う生ハムの味は全く別物です。

モデナでは、メルカートの中にお気に入りのお店があったので、いつもそこで買っていました。

甥っ子がJALのロンドン採用でクルーになったとかで、親日家のシニョーラに親切にしてもらっていました。

ハムは100gから売っていて、イタリア語の表示は4€/L’ettoという表示になっています。1ettoは100gという意味なので、100g4ユーロという意味です。500円ちょっとというところでしょうか。

注文するには、順番、列があるわけではありません。なので、自分が誰の後にその場に来たかを覚えておきます。

『キ トッカ?』次は誰?

『イオ』私!

という感じ。

外国人ということで、後から来た人に『私よ!』と先越されるというズルあったりするのですが、

モデナの人たちは優しく、周りの人が『この人の方が先にいたわよ』と言ってくれたりします。こんなこと、ほかの町ではあまりないのに、モデナやボローニャ、エミリアロマーニャの町では頻繁に経験しました。

『ウン エット ディ プロシュート ディ パルマ、ペル ファヴォーレ』

パルマ産生ハムを100gお願いします。

パルマ産といっても熟成何か月等色々あるので、ここは予算に応じて指でさせばOKです。

100g、4ユーロ位でとても美味しいものが買えます。

時にはお買い得品でカット済のものや切れ端を格安で1ユーロ位で売っていたりします。

100g1ユーロ。日本人には読みにくいのですがこれは『1』と 『ユーロ』の表示です。

注文はカットの好みがあれば伝えます。

『ソッティーリ、ソッティーリ』

超薄切り、

といつもオーダーするご年配のシニョーラがいました。

店主に聞くと、毎日かかさずお昼の12時頃に来て、切りたてのパルマ産生ハムをきっちり100g買って帰るそうです。

向こう側が透けてみえるような超薄切りが好みだそう。

イタリアに行く機会があったら、是非、市場で生ハムを買って食べてみて下さい。

パンも一緒に置いているお店もあり、そんなお店ではお願いするとサンドイッチにしてくれます。

 

今、店では、フリウリのサンダニエーレの生ハムをお出ししています。

修行先、エミリアロマーニャ州、パルマの生ハムは有名でとても美味しいです。

フリウリ・ヴェネチア・ジュリア州のサン・ダニエーレの生ハムは、

サン・ダニエーレ・フリウリというコムーネだけで作られています。

生産量はパルマに比べて圧倒的に少なく三分の一以下ではないでしょうか。

どちらもそれぞれの美味しさがあるのですが、せっかくなので、生産量が少なくデパートなどでも購入しにくいサン・ダニエーレ産をご用意しています。

店では注文が入ってから、ふんわり柔らかく、口の中で脂がとろけるように、薄切りにカットします。

 

ご近所の方は、お持ち帰りもできますので、是非お試しを。

 

 

内田さんの野菜

北海道から届いた野菜。

ホワイトアスパラガス、今シーズン最後の入荷です。

築地ミクリヤの内田さんホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガス、ルバーブ。

グリーンアスパラガスは大山鶏、アーモンドと合わせてパスタにしました。

ルバーブはピクルスに。

ホワイトアスパラガスは前菜かな。