仕込み、タリオリーニ

手打ちタリオリーニの仕込み。

イタリア語で「切る」を意味する言葉を、タリアーレ(Tagliare)と言いますが、タリオリーニは、この(Tagliare)を語源としています。

パスタの生地を薄く伸ばして、細く切って作るからです。

 

食通の間では有名な町、イタリア、ピエモンテ州アルバ。

アルバは白トリュフで世界的に有名です。シーズンになるとアルバのあらゆるレストランで出しているのが、パスタにシンプルにバターとパルメザンチーズ と 白トリュフを合わせた一皿、『白トリュフのタヤリン』です。

『タヤリン』は『タリオリーニ』が変化したピエモンテの方言です。

 

タリオリーニはトリュフ以外にも、肉、魚と色々なソースと合わせます。

修行していたエミリア・ロマーニャ州のリゴレットではオマール海老から取った出汁がベースのソースに、生と過熱した両方の海老を合わせたパスタを出していました。

 

タリオリーニは 3 mm ぐらいの太さの 細い麺です。 

店でもよくお出ししている、同じく「切る」=(Taglialre)を語源としているバスタ、タリアテッレとの違いは その幅です。 タリアッテレは幅8 mm ぐらいありタリオリーニの倍以上の幅があります。

 

こちらは前回のメニューでお出ししていたタリアテッレ。

こちらは現在のメニューの熊本産アサリとウドのソースのタリオリーニ。

タリオリーニを今まで出してこなかった理由の一つは麺が細いので伸びやすいからです。

今はコースは少量多皿のコースになっていて、一皿のパスタの量を少なくしているので、ようやくタリオリーニを組み込めるようになりました。

これからも色々な種類のパスタをメニューに組み込んでいくので、どうぞお楽しみに。

空豆と桜エビのパスタ、ランチ、ディナーでご用意しています。

現在のランチ、ディナーのすべてのコースに含まれているパスタです。
空豆と桜エビのスパゲティ。

空豆をペースト状にして、

オマール海老から取った出汁と合わせたソースがしっかりパスタに絡みます。

 

空豆は子供のころから大好きで、シーズンになると必ずメニューに取り入れます。

先月までのコースでは空豆のフォカッチャを焼いていました。

10年以上前にテレビ朝日の番組『食彩の王国』で『空豆のイタリアン』として料理を3品ほど紹介されました。
その番組をご覧になった方が、放送された料理の一つ、甘くない空豆のプリンを食べたい!と電話をくださいました。

遠方から来てくださったそのお客様は
今でも食事にいらして下さいます。有難いことです。

 

空豆はイタリアで良く食べていました。モデナ旧市街の中央市場の行き着けの八百屋さんで、キロ単位で売ってるのを買って。

手にする量はすごくても、鞘の中味はとても小粒。2キロ買ってもあっという間に食べてしまいます。

 

皮ごと食べる、とイタリア人の同僚から聞き、茹でて、皮ごと食べてました。

日本の空豆に比べ、ずっと小粒の空豆の皮は柔らかく、さわやかな白ワインと抜群の相性。

トスカーナでは、春の到来とともに生の空豆を羊のミルクで作ったフレッシュなペコリーノチーズとともに食べるそうです。

生!と驚き実際試してみると、えぐみもなくさわやかな味。

一口、そら豆を食べ、
一口、ペコリーノ、
一口、ワイン。

その繰り返し。
春を感じるイタリアの思い出です。

 

 

熊本産アサリとウド、菜の花の手打ちタリオリーニ

新しい4月からのメニューで、シェフのお任せランチやディナーのリゴレッティーノコース等でお出ししているパスタ。

熊本産アサリとウド、菜の花の手打ちタリオリーニ。

イタリアでも日本のイタリア料理店でも、アサリのパスタはオイル系で乾麺と合わせることが一般的です。
ニンニクと鷹の爪、白ワイン、美味しいオリーブオイルで作ったつるっとしたヴォンゴレのスパゲティーはイタリアンのイメージパスタの一つですよね。

今回は敢えて手打ちの細麺、タリオリーニにウドのクリーミーなソースを合わせました。

ウドのほんのり苦みで春を感じる、旨味もしっかり、ちょっとクラムチャウダー的な味わいもあり美味しいですよ。

お是非お試しを。

全国発送商品、赤海老とズッキーニ サフラン風味のパスタソース

新しい冷凍パスタソース。

オマール海老から丁寧に取った出汁に、赤海老とズッキーニを合わせて、サフラン風味に。

 

海老の旨味たっぷり。海老の味わいだけではなく、サフランを加えることによって味に厚みが出るので100gのパスタでも最後の一口まで飽きません。

リゴレッティーノの人気のパスタ。是非ご自宅でもどうぞ。