イタリア帰りの元スタッフ石井がお土産に買ってきてくれました。

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定番アーモンド入りとイチジク入りのカントゥッチ。400年前から作られているイタリアの伝統菓子です。

カントゥッチはフィレンツェの隣街、プラートが発祥の地と言われていて、別名、ビスコッティ・ディ・プラート、プラートのビスコッティと言われています。

プラートの街はお菓子の街、と言われるほどで、小さな町の中にカントゥッチの有名なお店がいくつもあります。

何店かで食べ、そのうちのひとつ、二度焼きしていないお店のものを買ってきてくれました。通常カントゥッチと言えばビスコッティ（ビスケット）という名の示す通り、『ビス』が『2度』、『コッティ』が『焼いた』という意味で、2度焼きします。

日持ちがするけど、カチカチで、コーヒーやヴィンサントと言われる甘いワインに浸して柔らかくして食べます。

今回買ってきてくれた1度焼きのものは、アーモンドのものは香ばしく、硬すぎない固さ、イチジクのものはしっとり。

カントゥッチは僕自身好きで店でも焼くし、イタリアで色々なところで食べたけれど、プラートのものを食べたのは初めてだったので勉強になりました。

久しぶりに焼いてみようかな。

イタリア北部、オーストリア国境にあるアルト・アディジェ州。

スキーリゾートとして、また夏の観光地として有名なドロミテの玄関口となっている街、ボルツァーノ。

そこに『In　Viaggio』はあります。
昨年イタリアのテレビや雑誌でもとても話題になっていたレストラン、イン・ヴィッジョ。

日本語に訳すと、旅の途中、旅行中、でしょうか。

オープンして1年でミシュラン2018で1つ星を獲得。

ドロミテ観光の拠点となる街なのに、50年もミシュランの星付きレストランがなかったボルツァーノ。

シェフ、クラウディオ・メリス氏が星をとった時にはとても話題になりました。

クラウディオ・メリス氏はもともと『Zur　Kaiserkron』のシェフで、
その隣の建物に『In　Viaggio　Claudio　Melis』と自分の名前を入れて自身のレストランをオープンさせました。

完全予約制で、外からはレストランのようには見えず、インターホンを押して名前を名乗ると重い扉が開錠されます。

もとカメラ屋だったという店内は独特な雰囲気。

厨房は二つのレストラン兼用なので、両方のオーダーをこなすのはさぞ大変だったと思います。

そして、今月頭に同じくボルツァーノ街の中心に移転しました。

クラウディオ・メリス氏はサルデーニャ出身。

イタリア料理界の巨匠マルケージ氏のもとで働いたり、フランスで修行、エミリアロマーニャ州、パルマの星つきレストランのシェフを勤めたり、サウジアラビアでのシェフとしてのオファーを受けたり、とそのインターナショナルな経歴を料理にも活かしています。

現在は日本人の井ノ口智尋さんもいるので、

何か困った時は安心です。

南チロルに行ったら、いえ、イタリアに行ったら是非行くべきレストランです。

日本ではイタリア通しか知らないだろうお勧めレストランです。

最近はバタバタしていてなかなかブログを更新できないのですが、

元スタッフ石井はイタリアのレッジョ・エミリアで頑張っています。

僕のイタリアの恩師、ジャンニ・ダマート率いるレストラン、『カフェアルティ・エ・メスティエリ』のメンバー。

石井も一員としてしっかりと店を支えているようです。

カフェアルティ・エ・メスティエリの厨房で。

久しぶりにジャンニシェフと一緒にトルテリーニを包みました。

毎年１月にガンベロロッソのイタリアジェラートガイドが発表になります。

エミリア・ロマーニャ州は今年も変わらず、３コーニ（最高レベルのジェラテリアを３星ならぬ、コーンの複数形、『コーニ』で評価している）のジェラテリアがイタリア国内で一番多く、８店舗ありました。

モデナのチェントロにある３コーニのジェラテリア、『ブルーム』に石井が行ってきたそうです。

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via　Taglio 16 Modena

Pza.Mazzini 42 Modena

チェントロに2店舗あります。

2017、18、19と3年連続３コーニ。若いご夫婦で営むジェラテリアです。

この若さで３年連続３コーニ、２店舗目まで出店するなんてすごい！

こちらは最近できたマッツィーニ広場の店舗。

美味しい手作りのジェラートは材料の品質と鮮度が命。生ものと一緒の扱いです。
日本でお刺身の鮮度が重要視されるように、イタリアのジェラートも同じです。

果物も旬のものを使います。

旅行をしていて、簡単に美味しいジェラテリアかどうか見分けるコツ。

ジェラートが見えないこと。

ジェラートを保管する入れ物はプラスティック等ではなく、ステンレスの器、そして蓋が閉められているということは、品質に拘っているということです。

買う側としては、ジェラートを見て選びたいところですが、空気に触れさせて劣化させないためです。

壁にジェラートメニューが貼ってあります。

牛乳や卵を使っているか、森の果実ベリー類を使っているか、ヴィーガンか等、マークで印されています。

ガイドブックによると、今年のジェラートの傾向は原点回帰だそうです。最近はヴィーガンやお米のミルクを使ったもの、個性的なフレーバーが流行っていましたが、クラッシックに人気が戻りつつあるようです。

僕がモデナに住んでいた時は、美味しいジェラートはボローニャまで食べに行かなくてはならなかったのですが、街の中心にこんなジェラテリアがあるなんて羨ましいです。

石井の感想、

聞くまでもなく、とても美味しかったそうですよ。