本鮪と発酵させたビーツにイタリア野菜タルティーボ。

発酵させたトマトで作ったドレッシングで和えました。

そば粉で作ったクレープ。

林檎のマルメラータとルーコラ、

スペイン産生ハムとパルミジャーノレッジャーノを添えて。

12月、１月のコースの前菜のひとつ。

蝦夷鹿と春菊、塩漬けした金柑のタルタル。

カカオのサブレと燻製にかけたクリームを添えて。