本日のパスタはタコと椎茸、ジャガイモのスパゲティー。
丁寧にとったお魚の出汁に、
煮込んだミンチ状にしたタコと椎茸とたっぷり旨味を含んだジャガイモ。
ソースがしっかりパスタに絡まります。
しばらくランチでもご用意しています。
「料理」カテゴリーアーカイブ
ディナーの前菜
燻製にしたアジ、
クミン風味のジャガイモのピューレ、
パイ生地、
フランボワーズのソース。
ディナーの前菜です。
ただ今のランチのパスタ
シェフのお任せコース以外の、通常のランチはパスタ3種類、メイン料理3種類をご用意しています。
税込1650円のAランチはパスタを、2900円のBランチはパスタとメイン料理を選んで頂きます。
パスタは大抵、お肉を使ったパスタを1種、魚介または野菜を使ったパスタを1種、手打ちパスタを1種ご用意しています。
ただ今のランチのお肉を使ったパスタは、これ。
豚肉と松の実のスパゲッティー 小松菜のソース。
丁寧にとったブイヨンと小松菜を合わせソースにしています。
松の実の香ばしさと食感がアクセント。
宮崎県が誇る尾崎さんの尾崎牛
故郷宮崎の尾崎牛は何かしらメニューに常にあります。
例えば、シンプルに炭火焼。
煮込みにしてパスタのソースとしてラグー。
尾崎牛スジをカルボナーラにしたり、
尾崎牛のタンを68度で38時間かけてコンフィにしたり。
モツは煮込みにして、ひよこ豆で作った器に詰めて。
幻の和牛と呼ばれ、今や世界が注目する尾崎牛。
生産者の尾崎さんは、自分で食べたいと思う牛肉を目指し、
20年かけてかけて研究した自家飼料、天然湧水を与えてストレスなく育てた健康牛、それを30か月長期飼育することによって、胃もたれしない牛肉をつくりあげています。
初めて牧場に伺った際に尾崎さんが熱く語ってくれました。
修業したエミリア・ロマーニャ州ではあまり牛肉を使うことがなかったため、オープン当初は牛肉をメニューにのせることはありませんでした。
帰省で知った尾崎牛、尾崎さんの情熱に触れ、2009年からずっとメニューに尾崎牛をのせています。
手打パスタ、色々
修業先、イタリアのエミリア・ロマーニャ州は手打ちパスタが有名です。
一般的に南イタリアは乾麺、北は卵の入った手打パスタがよく食べられると言われていますが、北を流れるポー河流域は稲作地帯で、よくお米料理も食べます。ミラノでは黄金色のサフランとパルミジャーノのリゾットが代表的名物料理になっていますし、ヴェネチアでは魚介のリゾットやイカ墨のリゾットも有名です。
これは小海老とパプリカのリゾット。サフランのソース。ディナーでお出ししています。
エミリア・ロマーニャを代表するパスタは、ボローニャのタリアテッレ・アル・ラグー、ボロネーゼと言われるミートソースの手打タリアテッレが代表的です。
店でもよく出しています。
ランチでもお出ししているラグーのタリアテッレ
そして薄く伸ばしたパスタとパスタの間にお肉ラグーとベシャメルソースを重ねてオーブンで焼いたラザニア。
これはイタリア全土の家庭で食べられる家庭料理でもあります。
野菜だけのラザニア、魚介のラザニア、リコッタチーズのラザニア。
色々あります。寒い時期に熱々を食べるのが美味しいですね。
こちらは店で作ったカペレッティ。エミリア・ロマーニャを代表する詰め物パスタです。
帽子のような形から、帽子型パスタなどとも呼ばれています。
ほうれん草とリコッタを包んだものやカボチャをペースト状にして包んだものが人気です。家庭でも作りますし、お惣菜やパスタ屋さんのショーウィンドーにこの詰め物パスタは並んでいます。
これはモデナの市場のお惣菜屋さん。手作り手打ちパスタやニョッキが並びます。
宮崎の霧島高原純粋黒豚のカペレッティ アスパラガスのソース ディナーのメニューです。
トルテリーニ・イン・ブルードという、スプーンに8個ものる位小さな肉を詰めたパスタを丁寧に作ったブロードとともに食べるのも冬のエミリア・ロマ―ニャでは外せない一皿です。
まだまだ色々なパスタをその季節の食材と合わせてご用意しています。
続きは、また別の機会に。