コースの肉料理、オーストラリア産の仔羊を12時間かけて63℃でゆっくりじっくりとコンフィにしています。

時間をかけて低温で火入れをしているので、とても柔らかく仕上がっています。

食べやすいように骨とかぶりの部分は外しています。

かぶりはミンチ状にしてサルシッチャのようにした挽肉を包んで添えているので、また異なった味わいをお楽しみいただけます。

春が旬のお肉は、仔牛と仔羊と言われています。

春が牛と羊の出産時期で、その時期に生まれた、草を食べる前の乳飲みの仔牛、仔羊の肉がフランス・イタリアなど欧米では最高級とされてます。

彼らはこの食材がレストランに出ると、春を感じるのだそうです。

キリストの復活を祝うお祭り「復活祭」イースターは、イタリア語でパスクア（Pasqua）と呼ばれます。
この時お祝いで食べるのも仔羊料理です。

復活祭当日は、十字架にかけられたキリストが復活する日。「春分の日の後の最初の満月の次の日曜日」と決められているため、毎年日付が変わります。

大抵3月～4月末で、今年は4月4日でした。

パスクワの時期は一年のうち最も子羊の消費量が多いのだとか。

リゴレッティーノの今回の仔羊料理は、ほんのり酸っぱい梅のソースと柔らかい春キャベツを合わせています。

日本で梅と言ったら、早春、梅干し作りの梅はもうそろそろ出荷が始まるころでしょうか。

日本の春とイタリアの春を合わせた一皿、是非お試し下さい。

手打ちタリオリーニの仕込み。

イタリア語で「切る」を意味する言葉を、タリアーレ（Tagliare）と言いますが、タリオリーニは、この（Tagliare）を語源としています。

パスタの生地を薄く伸ばして、細く切って作るからです。

食通の間では有名な町、イタリア、ピエモンテ州アルバ。

アルバは白トリュフで世界的に有名です。シーズンになるとアルバのあらゆるレストランで出しているのが、パスタにシンプルにバターとパルメザンチーズ と 白トリュフを合わせた一皿、『白トリュフのタヤリン』です。

『タヤリン』は『タリオリーニ』が変化したピエモンテの方言です。

タリオリーニはトリュフ以外にも、肉、魚と色々なソースと合わせます。

修行していたエミリア・ロマーニャ州のリゴレットではオマール海老から取った出汁がベースのソースに、生と過熱した両方の海老を合わせたパスタを出していました。

タリオリーニは 3 mm ぐらいの太さの 細い麺です。 

店でもよくお出ししている、同じく「切る」=（Taglialre）を語源としているバスタ、タリアテッレとの違いは その幅です。 タリアッテレは幅8 mm ぐらいありタリオリーニの倍以上の幅があります。

こちらは前回のメニューでお出ししていたタリアテッレ。

こちらは現在のメニューの熊本産アサリとウドのソースのタリオリーニ。

タリオリーニを今まで出してこなかった理由の一つは麺が細いので伸びやすいからです。

今はコースは少量多皿のコースになっていて、一皿のパスタの量を少なくしているので、ようやくタリオリーニを組み込めるようになりました。

これからも色々な種類のパスタをメニューに組み込んでいくので、どうぞお楽しみに。

現在のランチ、ディナーのすべてのコースに含まれているパスタです。
空豆と桜エビのスパゲティ。

空豆をペースト状にして、

オマール海老から取った出汁と合わせたソースがしっかりパスタに絡みます。

空豆は子供のころから大好きで、シーズンになると必ずメニューに取り入れます。

先月までのコースでは空豆のフォカッチャを焼いていました。

10年以上前にテレビ朝日の番組『食彩の王国』で『空豆のイタリアン』として料理を3品ほど紹介されました。
その番組をご覧になった方が、放送された料理の一つ、甘くない空豆のプリンを食べたい！と電話をくださいました。

遠方から来てくださったそのお客様は
今でも食事にいらして下さいます。有難いことです。

空豆はイタリアで良く食べていました。モデナ旧市街の中央市場の行き着けの八百屋さんで、キロ単位で売ってるのを買って。

手にする量はすごくても、鞘の中味はとても小粒。2キロ買ってもあっという間に食べてしまいます。

皮ごと食べる、とイタリア人の同僚から聞き、茹でて、皮ごと食べてました。

日本の空豆に比べ、ずっと小粒の空豆の皮は柔らかく、さわやかな白ワインと抜群の相性。

トスカーナでは、春の到来とともに生の空豆を羊のミルクで作ったフレッシュなペコリーノチーズとともに食べるそうです。

生！と驚き実際試してみると、えぐみもなくさわやかな味。

一口、そら豆を食べ、
一口、ペコリーノ、
一口、ワイン。

その繰り返し。
春を感じるイタリアの思い出です。

お待たせしました！

今回の尾崎牛の冷凍パスタソースは、今が旬の柔らかな新ゴボウを合わせました。

丁寧に取ったフォンドヴォーとコンソメ、赤ワインとマディラ酒、マルサラ酒をたっぷり合わせた贅沢な味です。

最近尾崎牛についてご質問をいくつか頂いたので、簡単に説明をしておきます。

尾崎牛は宮崎郊外に5haの敷地で尾崎宗春（おざきむねはる）さんが1000頭ほど育てている牛です。

僕も宮崎に行った際に牧場にお邪魔しましたが、1年中温暖で雨が多く牧草がよく育つ和牛を育てるには最適な環境です。

良質な水と自然に囲まれた環境のもと、ストレスをかけず、抗生物質や防腐剤、肉骨粉などを一切使用しない、自家配合飼料で育てる黒毛和牛ブランド、そこに尾崎さん自身の名前をつけ、『尾崎牛』として出荷しています。一般的に牛が出荷される生後28ヶ月よりも長く、32か月以上育てられているため、長期肥育によって脂の質が変化し、融点が低くサラッとして、いくら食べてももたれないのです。

赤身と脂身のバランスが良く、日本のみならず海外でもとても高く評価されるものの、月に30頭しか出荷されないため、『まぼろしの牛肉』とも言われています。

そんな尾崎牛を塊で仕入れ、贅沢にもパスタソースにしています。

茹でたパスタに湯煎したソースを合わせるだけで、本格的なレストランの味がご自宅で楽しめます。パスタ以外にも色々なアレンジも出来ます。過去のブログに書いているので、良かったらご参考にどうぞ。

パスタソースは冷凍で販売、全国発送致します。ちょっと贅沢なお取り寄せ、いかがですか。商品はこちらのページをご覧ください。

また店頭ではテイクアウト商品としてショートパスタと合わせて、すぐ食べられる状態でも販売しています。

是非お試し下さい！

稚鮎のフリット、クレソンと大葉のクスクス、カラスミとトマトのピューレ。

今月からのコースの前菜です。

4月からのディナーコースの内容はこちらからご覧ください。