トルテリーニ・イン・ブロード。
エミリア・ロマーニャの郷土料理。
今回は仔牛肉やパルミジャーノ・レッジャーノを小さなパスタ、トルテリーニに詰め、
仔牛やトマトから丁寧に取ったブロードを合わせました。
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大根餅と帆立のタルタル
小さな大根餅の上に百合根のソース、帆立にフランボワーズのソース添えて
通常は干しエビで作る大根餅を自家製パンツェッタで作りました。
上に百合根のピューレと、
発酵させた紅心大根をソースにして絡ませた帆立のタルタル。
フランボワーズのソースを添えて華やかに。
一口サイズの前菜です。
アーモンドのサブレとチョコレートとフォアグラ
アーモンドで作ったサブレの上にビターなチョコレートのクリームとフォアグラのムース。
上にほんの少しのせた甘夏のマルメラータがアクセント。
イタリア、トリノの郷土菓子のバーチディダーマの形をイメージしました。
2月、3月のコース、始まりました。
今回は2月のバレンタインデーもあるので、
スタートと最後のドルチェにチョコレートを使ったものをご用意しています。
前菜、尾崎牛の煮込み
宮崎の尾崎さんが大切に育てた尾崎牛。
じっくり煮込み、今回合わせたのは黒キャベツ等の野菜の煮込み。
トスカーナの郷土料理、リボリータをヒントに作りました。
『ボリータ』が煮込んだという意味で、『リ』は再びという意味で、
その名の通り、余った野菜や豆、固くなったパンまで一緒に煮込む家庭料理です。
翌日、翌々日、再び煮込むと更に美味しくなる、と言われている食べるスープ。
レシピは家庭によって様々、最後にオリーブオイルをくるっと一垂らし。
今回はポロ葱のソースも加えてリッチな味わいに。
寒い季節に美味しい1皿です。
牡蠣とほうれん草と焼き葱
冬に美味しい牡蠣にほうれん草と焼き葱を合わせました。
イタリア料理でジェノベーゼと言えば、リグーリア発祥のバジリコ、パルミジャーノ・レッジャーノやペコリーノ等のチーズ、松の実、ニンニクを使った緑色のソースが有名ですが、
そのソースをほうれん草で作りました。
ほうれん草はバジリコほど個性は強くはないけれど、
色鮮やかで牡蠣の旨味を引き立てる。松の実とニンニク、パルミジャーノ・レッジャーノが、
さらっとしがちなほうれん草のソースにコクを与える。
葱は焼くことによって甘味を増して。
寒い季節に美味しいパスタです。