12月、1月のメニューの前菜のひとつ。
ホッキ貝とカリフラワー、丁寧に取ったコンソメジュレ。
北海道の冬の味覚ホッキ貝には、シーズンが始まった宮崎の金柑のほんのりとした甘味と苦味をドレッシングにしてあえました。
日本の北と南の旬の食材を一皿に。
ホッキ貝、金柑、カリフラワー、蕪。
冬の食材をぎゅっと小さな一皿に詰め込みました。
「料理」カテゴリーアーカイブ
だいだいカンパチ
鹿児島辺塚のだいだいを食べて育ったカンパチ。
1週間寝かせてから炭火で焼いています。
旨味が増して、中はしっとりふっくら、皮はカリッと。
百合根のピューレとスダチのソース、
スダチの皮、三葉とサワークリームのラヴィオリを添えて。
今月末までお出ししています。
とっても美味しいです！まだの方は是非。
仔羊炭火焼と銀杏、キヌア
10月、11月のメニューのSランチとディナーRigolettinoの肉料理は仔羊の炭火焼です。
骨付きのラムラック、じっくりゆっくり、休ませながら
時間をかけて火入れをしていきます。
付け合わせのキヌアにはマッシュルームや赤大根、
百合根などを合わせて、楽しい食感に。
写真の奥の黄色いピューレは銀杏のピューレ。
銀杏をそのまま焼いたのでは面白くないと、
ブイヨンで煮て、ほんの少しの生クリームを入れてピューレにしました。
この銀杏の皮を剥くのがひと作業。
コツコツやってます！
エクレア
今回の10月、11月のコースの最初の一皿はエクレア。
ポルチーニのパウダーを練りこんだエクレアを焼き、
そこにポルチーニのソテー、南瓜のクリーム、小豆島発酵生ハムを挟んでいます。
小豆島の三好さんが作った発酵生ハムはお客さんがいらしゃってから切立をふんわり挟んでいます。
秋の味覚がぎゅっとつまった一口前菜です。
帆立のカダイフ包み焼き
10月、11月のコースの前菜の一皿です。
帆立で作ったムースをほうれん草で包み、カダイフを巻いて焼き上げました。
上には人参のクリームとほんのりクミンの香りを纏った人参のマリネ。
バルサミコと1年熟成させた自家製ウスターソースを使ったソースとともに。
ふんわりしたムースの食感とサクッとしたカダイフ、甘みのある人参と帆立のコク、ソースの甘みと酸味、、、。
一皿で色々楽しめる料理です。是非お試し下さい。