カフェアルティ・エ・メスティエリ その2

最近はバタバタしていてなかなかブログを更新できないのですが、

元スタッフ石井はイタリアのレッジョ・エミリアで頑張っています。

 

僕のイタリアの恩師、ジャンニ・ダマート率いるレストラン、『カフェアルティ・エ・メスティエリ』のメンバー。

石井も一員としてしっかりと店を支えているようです。

カフェアルティ・エ・メスティエリの厨房で。

久しぶりにジャンニシェフと一緒にトルテリーニを包みました。

 

モデナの3コーニのジェラテリア、ブルーム

毎年1月にガンベロロッソのイタリアジェラートガイドが発表になります。

エミリア・ロマーニャ州は今年も変わらず、3コーニ(最高レベルのジェラテリアを3星ならぬ、コーンの複数形、『コーニ』で評価している)のジェラテリアがイタリア国内で一番多く、8店舗ありました。

モデナのチェントロにある3コーニのジェラテリア、『ブルーム』に石井が行ってきたそうです。

bloom

via Taglio 16 Modena

Pza.Mazzini 42 Modena

チェントロに2店舗あります。

2017、18、19と3年連続3コーニ。若いご夫婦で営むジェラテリアです。

この若さで3年連続3コーニ、2店舗目まで出店するなんてすごい!

こちらは最近できたマッツィーニ広場の店舗。

美味しい手作りのジェラートは材料の品質と鮮度が命。生ものと一緒の扱いです。
日本でお刺身の鮮度が重要視されるように、イタリアのジェラートも同じです。

果物も旬のものを使います。

旅行をしていて、簡単に美味しいジェラテリアかどうか見分けるコツ。

ジェラートが見えないこと。

ジェラートを保管する入れ物はプラスティック等ではなく、ステンレスの器、そして蓋が閉められているということは、品質に拘っているということです。

買う側としては、ジェラートを見て選びたいところですが、空気に触れさせて劣化させないためです。

壁にジェラートメニューが貼ってあります。

牛乳や卵を使っているか、森の果実ベリー類を使っているか、ヴィーガンか等、マークで印されています。

ガイドブックによると、今年のジェラートの傾向は原点回帰だそうです。最近はヴィーガンやお米のミルクを使ったもの、個性的なフレーバーが流行っていましたが、クラッシックに人気が戻りつつあるようです。

僕がモデナに住んでいた時は、美味しいジェラートはボローニャまで食べに行かなくてはならなかったのですが、街の中心にこんなジェラテリアがあるなんて羨ましいです。

石井の感想、

聞くまでもなく、とても美味しかったそうですよ。

 

モデナのお勧めレストラン

先週の休みにエミリア・ロマーニャ州のパルマに行ってきた元スタッフ石井。

昨日のお休みはモデナに行ってきたそうで、報告のラインをもらいました。

モデナのお勧め食事箇所は『アルディーナ』。ランチタイムだけ営業している地元の人々に人気の家庭的なトラットリアです。

Torattoria Aldina

Via Albinelli 40

昼のみ営業、予約は受け付けたり、受け付けなかったり。回転が速いので、並んで待つ人も、日曜休み。

メニューがなく口頭でその日のお勧めを教えてくれるお店なので、旅行慣れしていない観光客にはちょっと敷居が高いかもしれません。メニューがないとはいえ、お店の人はとても親切に教えてくれます。

街の中心にあるメルカートの向いの建物の2階にあり、入り口がちょっとわかりずらい。

小さな店名が書かれているこの普通のアパートのドアが入り口。この木の扉を開けて、階段を2階に上がります。

2階にあるこちらがトラットリアの入り口。知らないと入りずらいお店です。

この扉を開けると、

中はかなり広いレストランになっていて、地元の人でにぎわっています。

石井が食べたのは、

トルテリーニ・イン・ブロード。挽肉を詰めたパスタをクリアなスープとともに食べるこの地の郷土料理。

おなじみ、タリアテッレ・アル・ラグー。

豚のフィレ肉に、モデナと言ったらバルサミコ酢のソース。

付け合わせに今が旬の野菜、ラディッキオタルティーボのグリル。ヴェネト州トレヴィーゾの野菜で、優しい苦みと甘みが特徴。

食事の後は、メルカート散策とモデナの絶品ジェラート店を訪れ休日を楽しんだようです。

その話はまた次に。

 

 

フィレンツェのビステカ・アッラ・フィオレンティーナ

昨日のブログで元スタッフ石井のレストラン情報を書いていたら、以前にも写真報告をもらっていたのを思い出しました。フィレンツェのレストランです。

イタリアの色々な地域で、それぞれの牛肉郷土料理がありますが、

イタリアで最も有名な牛肉料理、と言ったら昔から一番最初にあがるのは、フィレンツェ風Tボーンステーキ、ビステカ・アッラ・フィオレンティーナではないでしょうか。

Giannino in San Lorenzo

Borgo S.Lorenzo 33/37r Firenze

サンロレンツォ聖堂のすぐ近くにある昔からあるの気取らないレストラン。

フィレンツェ風Tボーンステーキは、フィレンツェの名物料理で、メニューに載せているレストランは多いのですが、せっかくならちゃんと炭火で焼いたものを食べたいものです。

ここのレストランはちゃんと炭火で焼いています。

塩、胡椒、オリーブオイルのみのシンプルな味付け。最低でも一皿500g、良い部位を含むとなると1KG位からのオーダーになるので、パスタは頼まず、前菜かサラダなどを頼むとよいでしょう。

トスカーナ風前菜を頼むと必ず入ってくるのが、レバーのクロスティーニ。

 

フィレンツェの伝統的なレバーのクロスティーニは、アンチョビとケッパーを使っているので、塩気があり、ワインがすすむ味。塩の入っていないトスカーナのパンが丁度良い塩梅に。

他にもフィレンツェの情報は『フィレンツェ、食事箇所情報』に載せていますので、

良かったらご旅行の際に参考にしてください。

 

パルマのお勧めレストラン

伝統的なエミリア・ロマーニャ州の料理が食べられる、パルマのレストラン。

1925年から続く歴史のある家庭的な雰囲気のレストランです。

『Cocchi』
Via Gramasci 16/A Parma

カフェ・アルティ・エ・メスティエレのシェフ、恩師であるジャンニお勧めのレストランで、
早速元スタッフ石井が行って食事をしてきたようです。

30か月熟成のクラテッロとパルマ産生ハムとニョッコフリット。13ユーロ。

トルタフリッタ(ニョッコフリット)を2ユーロで追加できます。

トルタフリッタに生ハムを巻き付けて食べます。

 

カルチョーフィとファッソーネ牛の白いラグーのニョッキ。12ユーロ。

白いラグーとはトマトを入れない赤くないミートソースです。

ファッソーネ牛はピエモンテ州で生育する白い毛皮の仔牛で、脂肪がほとんどない赤身のお肉で柔らかいのが特徴です。

 

香草とジャガイモのトルテッリ。10ユーロ。しっかり中身が入ったトルテッリはかなりのボリューム。イタリア滞在中何度も食べ、何度も作った大好きなパスタ。

ボリートミスト、色々な肉を茹でたもので、
この地方の伝統的な代表料理です。

先日ブログで紹介したコテキーノのスライスもマッシュポテトの横に入っています。

サルサヴェルデというアンチョビとニンニクを加えたパセリのソースと一緒に食べます。

 

どの料理も典型的なエミリア・ロマーニャの地方料理です。
どのお皿もとっても量がありますが、お手頃価格です。

この量のランチを二人で食べ、夕食は何も食べられなかったそうですよ。