「料理」カテゴリーアーカイブ

パルミジャーノレッジャーノのフレンチトースト

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自家製ブリオッシュのパルミジャーノ・レッジャーノ薫るフレンチトースト。
12月、1月のメニューの前菜のひとつです。

レンズ豆の煮込みともち豚で作ったハムを薄くスライスして上にのせました。
赤玉葱のソースを添えて。
イタリアで大晦日によく食べられるのは、コテキーノやザンポーネとレンズ豆。
コテキーノは腸に、ザンポーネは豚足にスパイスとともに豚肉のミンチを詰めたもの。
先代シェフと石井シェフの修行先エミリア=ロマーニャ州が発祥の地と言われています。
二人とも修行先のリゴレットで大晦日を過ごした時はレンズ豆を煮ていました。
コテキーノとザンポーネはコテコテの郷土料理で好き嫌いもわかれそうなので、
スタイルを少し変えて、豚肉じっくり低温で調理してはハムに。
コインの形に似たレンズ豆は金運をもたらすということで必ず添えられます。
是非お試しを！

ホッキ貝とカリフラワー

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12月、1月のメニューの前菜のひとつ。
ホッキ貝とカリフラワー、丁寧に取ったコンソメジュレ。

北海道の冬の味覚ホッキ貝には、シーズンが始まった宮崎の金柑のほんのりとした甘味と苦味をドレッシングにしてあえました。
日本の北と南の旬の食材を一皿に。
ホッキ貝、金柑、カリフラワー、蕪。
冬の食材をぎゅっと小さな一皿に詰め込みました。

だいだいカンパチ

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鹿児島辺塚のだいだいを食べて育ったカンパチ。
1週間寝かせてから炭火で焼いています。
旨味が増して、中はしっとりふっくら、皮はカリッと。
百合根のピューレとスダチのソース、
スダチの皮、三葉とサワークリームのラヴィオリを添えて。
今月末までお出ししています。
とっても美味しいです！まだの方は是非。

仔羊炭火焼と銀杏、キヌア

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10月、11月のメニューのSランチとディナーRigolettinoの肉料理は仔羊の炭火焼です。

骨付きのラムラック、じっくりゆっくり、休ませながら

時間をかけて火入れをしていきます。

付け合わせのキヌアにはマッシュルームや赤大根、

百合根などを合わせて、楽しい食感に。

写真の奥の黄色いピューレは銀杏のピューレ。

銀杏をそのまま焼いたのでは面白くないと、

ブイヨンで煮て、ほんの少しの生クリームを入れてピューレにしました。

この銀杏の皮を剥くのがひと作業。

コツコツやってます！

 

 

 

 

エクレア

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今回の10月、11月のコースの最初の一皿はエクレア。

ポルチーニのパウダーを練りこんだエクレアを焼き、

そこにポルチーニのソテー、南瓜のクリーム、小豆島発酵生ハムを挟んでいます。

 

小豆島の三好さんが作った発酵生ハムはお客さんがいらしゃってから切立をふんわり挟んでいます。

秋の味覚がぎゅっとつまった一口前菜です。