宮崎県が誇る尾崎さんの尾崎牛

故郷宮崎の尾崎牛は何かしらメニューに常にあります。

例えば、シンプルに炭火焼。

 

煮込みにしてパスタのソースとしてラグー。

 

尾崎牛スジをカルボナーラにしたり、

尾崎牛のタンを68度で38時間かけてコンフィにしたり。

モツは煮込みにして、ひよこ豆で作った器に詰めて。

幻の和牛と呼ばれ、今や世界が注目する尾崎牛。

生産者の尾崎さんは、自分で食べたいと思う牛肉を目指し、

20年かけてかけて研究した自家飼料、天然湧水を与えてストレスなく育てた健康牛、それを30か月長期飼育することによって、胃もたれしない牛肉をつくりあげています。

初めて牧場に伺った際に尾崎さんが熱く語ってくれました。

修業したエミリア・ロマーニャ州ではあまり牛肉を使うことがなかったため、オープン当初は牛肉をメニューにのせることはありませんでした。

帰省で知った尾崎牛、尾崎さんの情熱に触れ、2009年からずっとメニューに尾崎牛をのせています。

 

手打パスタ、色々

修業先、イタリアのエミリア・ロマーニャ州は手打ちパスタが有名です。

一般的に南イタリアは乾麺、北は卵の入った手打パスタがよく食べられると言われていますが、北を流れるポー河流域は稲作地帯で、よくお米料理も食べます。ミラノでは黄金色のサフランとパルミジャーノのリゾットが代表的名物料理になっていますし、ヴェネチアでは魚介のリゾットやイカ墨のリゾットも有名です。

これは小海老とパプリカのリゾット。サフランのソース。ディナーでお出ししています。

エミリア・ロマーニャを代表するパスタは、ボローニャのタリアテッレ・アル・ラグー、ボロネーゼと言われるミートソースの手打タリアテッレが代表的です。

店でもよく出しています。

ランチでもお出ししているラグーのタリアテッレ

そして薄く伸ばしたパスタとパスタの間にお肉ラグーとベシャメルソースを重ねてオーブンで焼いたラザニア。

これはイタリア全土の家庭で食べられる家庭料理でもあります。
野菜だけのラザニア、魚介のラザニア、リコッタチーズのラザニア。
色々あります。寒い時期に熱々を食べるのが美味しいですね。

 

こちらは店で作ったカペレッティ。エミリア・ロマーニャを代表する詰め物パスタです。

帽子のような形から、帽子型パスタなどとも呼ばれています。
ほうれん草とリコッタを包んだものやカボチャをペースト状にして包んだものが人気です。家庭でも作りますし、お惣菜やパスタ屋さんのショーウィンドーにこの詰め物パスタは並んでいます。

これはモデナの市場のお惣菜屋さん。手作り手打ちパスタやニョッキが並びます。

宮崎の霧島高原純粋黒豚のカペレッティ アスパラガスのソース ディナーのメニューです。

トルテリーニ・イン・ブルードという、スプーンに8個ものる位小さな肉を詰めたパスタを丁寧に作ったブロードとともに食べるのも冬のエミリア・ロマ―ニャでは外せない一皿です。

まだまだ色々なパスタをその季節の食材と合わせてご用意しています。
続きは、また別の機会に。

 

 

サルデーニャのつぶつぶパスタ、フレーゴラ

ランチの前菜やディナーのお通しでお出ししています。
シラスのフレーゴラ。
フレーゴラというのは、魚の卵という意味。

イタリア、サルデーニャ島を代表するの伝統的なパスタです。

お茶漬けに入ってるあられのような大きさと形で、
プチプチとした食感が楽しいです。


店では乾燥したものを使っていますが、
サルデ―ニャの家庭では今でも粗びきのセモリナ粉で手作りする家庭が結構あるそうです。
天日干しをしてオーブンで焼いて作る、という他の地方にはない作り方ですね。

今回はお魚の出汁と合わせました。
ちょっと変わったパスタ、
たまにお出ししてます。

ランチ、宮崎産尾崎牛のカサレッチェ

シチリアが起源のショートパスタ、カサレッチェ。

カサレッチェは、『家庭の』、『手作り』、といった意味をもつパスタ。
ひねったような形で、断面がきれいにS字型になっているところが面白いパスタです。

食感がもちもちしていて、パスタの窪みにソースがよくからみます。
南イタリア全般でよく食べられるパスタです。

今回は、宮崎の尾崎牛のラグーと合わせました。

尾崎牛のパスタをメニューに載せると、人気があるので、
毎回あっという間に仕込んだラグーソースがなくなってしまいます。

ソースはその日によって異なりますが、カサレッチェはしばらくメニューとしてご用意していますので、是非お試し下さい。